Centrocampista de corte defensivo natural de Valencia, su carrera se inició en la Tercera División con el Onda castellonense, cuando este equipo era filial del Villarreal, en el que también militó en Segunda División y fue partícipe del ascenso del equipo a Primera antes de fichar por el Mestalla, filial del Valencia CF, en la temporada 1998-1999.

En el Mestalla permanece durante una temporada, durante la cual llega a debutar con el primer equipo del Valencia CF en un partido amistoso de pretemporada, disputado el 14 de agosto de 1998 contra el Hércules CF en el Rico Pérez, con motivo del aniversario del club alicantino. El partido finalizó con empate (2-2) y Soto disputó un total de 66 minutos, tras sustituir a Gabriel Popescu.

La temporada siguiente firma con el Recreativo de Huelva, de la categoría de plata. Allí permanece dos años, hasta que en 2001 ficha por el Córdoba, firmando un contrato de dos temporadas. Posteriormente, recaló en León, con la Cultural Leonesa, pero en 2005, por sus altos ingresos y la mala temporada del equipo, Soto fue uno de los jugadores a los que la directiva les comunicó antes de que se iniciase el mercado de invierno que tenían las puertas abiertas para buscar un nuevo club.

Tras su salida del equipo castellano, el jugador pasa por varios equipos como San Isidro, Motril y Margaritense, antes de fichar por la UD Alzira en la temporada 2007-2008, a cuya conclusión puso fin a su carrera como futbolista profesional. Una vez abandonados los terrenos de juego como jugador, Jose Vicente Soto inicia su carrera como entrenador en el mismo equipo en el que se retiró, la UD Alzira, antes de fichar, una temporada después, por uno de sus primeros equipos, el CD Onda.